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パスタについてのQ&A
Q and A
  • パスタって何ですか?
  • パスタ(Pasta)とは、イタリア料理に使う、小麦粉を水や卵などで練った食品全般をいいます。それらを使った料理のことを「パスタ」と呼ぶ使い方もあります。日本では、パスタというとスパゲティをイメージしがちですが、ペンネ、マカロニ、ファルファッレ、ラビオリなど、種類は豊富です。
  • パスタの原料は?
  • パスタは、基本的に小麦粉と水から作られます。パスタに最も適しているのが「デュラム小麦」です。デュラム小麦を粗挽きにしたものを「デュラム・セモリナ」といいます。良質のたんぱく質を含み、弾力性に富んでいるので、形が崩れにくくパスタの形に成形しやすい上、コシが強く食感もすぐれています。
  • デュラム小麦って何ですか?
  • デュラムとは小麦の品種のことです。含まれるたんぱく質の量が多いのが特徴です。デュラムという言葉は、ラテン語の「硬い」を意味するdurからきています。デュラム小麦は粒が大きく、硬いのが特徴です。また、色は黄色みが強く、あざやかな琥珀色をしています。
  • デュラム小麦の産地は?
  • デュラム小麦の栽培に適しているのは、乾燥した土地です。ヨーロッパとカナダが主な産地です。イタリアの主な小麦の産地は、中部から南部に集中しています。南からシチリア州、バジリカータ州、プーリア州、マルケ州などが有名です。このうち、ジロロモーニのパスタはマルケ州でとれた小麦から作られています。
  • ブロンズ(青銅)製って何のこと?
  • パスタは小麦と水を混ぜて練り、しばらく寝かせます。その後、圧力をかけて生地を穴から絞り出して形を作ります。うどんやそばが生地を包丁で「切る」のですが、パスタは「絞り出す」方法で作ります。この絞り出すときに、穴をあけてある部分を「ダイス」といいます。ダイスの材質でパスタの表面の状態は大きく変わります。  ブロンズ(青銅)ダイスは、昔から使われてきたダイスで、穴を通るときの摩擦が大きいためパスタの表面がざらざらになります。このため、ソースがうまくからみます。
  • 低温長時間乾燥がよいのはなぜ?
  • 古来からパスタは、天日乾燥で作られてきました。天日乾燥は風味があります。これに近い状態で作られたのが、低温長時間乾燥です。低温で乾燥させるため、時間がかかりますが、高温短時間乾燥させたものと比べて風味は格別です。
  • パスタをゆでるときに塩を入れるのはなぜ?
  • うどんを作るときは塩を混ぜますが、パスタにはほとんど塩が入っていません。このため、ゆでるときに塩を入れます。塩の作用で、グルテンの粘りが増して、引き締まったコシのある麺になるのです。
  • パスタのおいしいゆで方は?
  • パスタはゆでかたひとつで味が変わってきます。パスタの種類やゆでた後の料理の仕方にあわせてゆで加減を調節します。基本は塩をきちんと量って入れることです。お湯1リットルにつき塩10gを目安に入れて下さい。寸胴鍋がベストですが、大量の水が必要で、沸騰するまで時間もかかるため、中華鍋を使うのもお勧めです。水量も加熱時間も節約でき、エコロジカル・クッキングです。
     沸騰したら、塩を入れ、パスタを入れます。放射線状に広げていれ、パスタどうしがくっつかないようにかき混ぜます。袋に示されているゆで時間がくる1分前に1本引き上げ食べてみて、中心に少し芯があるくらいがいいでしょう。少し固めにゆでてザルにあげて、あらかじめフライパンなどで温めておいて、ソースと一緒に1分ほど煮込むとソースの味がパスタにしみこみ、さらに味が深化します。つまり、ゆで時間+ソース煮込み時間の合計がパッケージに記載されているゆで時間になります。