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さしすせそ+あ

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醤油にまつわるQandA

ウンチク博士が気になる疑問にお答えします

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醤油についての素朴な疑問
醤油とからだの中での働き

醤油についての素朴な疑問

しょうゆは何からできるの?

「大豆」「小麦」「塩」の3種類を使い、じっくり時間をかけて発酵・熟成させます。

しょうゆは、毎日の食生活のなかで、もっとも身近で基本的な調味料です。 主な原料は「大豆」「小麦」「塩」の3つです。この3種類を使い、じっくり時間をかけて発酵・熟成させて、しょうゆになるのです。

しょうゆを作る方法は?

麹から諸味(もろみ)を作り、撹拌(かくはん)などを重ねて、発酵・熟成させて作ります。

しょうゆは「麹(こうじ)が命」といわれます。しょうゆはQ3で紹介するように、いくつかの種類がありますが、最も代表的な「こいくちしょうゆ」(本醸造方式)ができるまでの工程は以下のとおりです。

蒸した大豆と小麦をほぼ等量にまぜあわせ、種麹を加えて「麹」を造ります。これに食塩水を加えて寝かせ「諸味(もろみ)」を作り、撹拌(かくはん)などを重ねながら、発酵・熟成させてつくります。

しょうゆにはどんな種類があるの?

代表的なものは「こいくちしょうゆ」「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」「しろしょうゆ」の5種類があります。

それぞれ風味や味わいが違い、製造方法もさまざまです。風味の味わいの違いは、「大豆」「小麦」「塩」の配合の違いによります。

しょうゆのもつ力は?

しょうゆには「消臭効果」「加熱効果」「静菌(殺菌)効果」「抑制効果」「対比効果」「相乗効果」などがあります。

しょうゆの保存方法は?

おいしさを保つためには、開封後は冷暗所(夏は冷蔵庫)に保存するようにします。

空気に触れたり、直射日光にあたったりすると風味をそこないます。おいしさを保つためには、開封後は冷暗所(夏は冷蔵庫)に保存するようにします。また、早く使い切るために、使用量にあわせた容量のものを買うこともお勧めです。

風味を生かす上手な使い方は?

香りを生かすために、しょうゆはできるだけ料理の最後に入れるようにします。

「さしすせそ」でしょうゆは一番最後になっています。これはしょうゆを煮詰めると、せっかくの香りが飛んでしまうからです。香りを生かすために、しょうゆはできるだけ料理の最後に入れるようにします。最初からしょうゆで作る料理は仕上げにもしょうゆを加えるのが香りを活かすコツです。

しょうゆの旨味のもとは何ですか?

大豆タンパクです。

発酵の過程で大豆タンパクが麹菌によって分解され、約20種類のアミノ酸に変わるとともに、うまみのもととなるペプチド類が生成されます。しょうゆは調味料のひとつと考えられていますが、実はしっかり味と旨味のある食べものなのです。

醤油とからだの中での働き

しょうゆはからだの中でどんな働きをするの?

酵母や乳酸菌、ミネラルが多く含まれ、高血圧を予防します。

伝統的な製法=天然醸造の長期熟成(ふた夏以上寝かせて、ゆっくり醸造)で造られたしょうゆには、発酵過程で発生する酵母や乳酸菌、ミネラルが多く含まれます。主な成分に、高血圧を予防するペプチドや抗酸化作用のあるメラノイジンも含まれています。

しょうゆの塩分はどのくらいですか?

塩分はしょうゆの種類によって違います。

塩分の目安は以下の通りです。

種類塩分
こいくちしょうゆ約16%
うすくちしょうゆ約19%
たまりしょうゆ約16%
さいしこみしょうゆ約16%
しろしょうゆ約19%

このように、うすくちしょうゆやしろしょうゆは、塩分が多めですから、 塩分の取り過ぎにならないように使用量に気をつけましょう。 また、塩分を控えたい方には、「減塩しょうゆ」「うす塩しょうゆ」などが販売されています。

「減塩しょうゆ」と「うす塩しょうゆ」の違いは?

減塩しょうゆは、普通のしょうゆの塩分の50%以下で、うす塩しょうゆは、普通のしょうゆの塩分の80%以下です。

減塩しょうゆは血圧の高い人や減塩食を必要としている方向けに開発されたしょうゆです。塩分はふつうのしょうゆの50%以下で、厚生労働省の「特別用途食品」に指定されています。  これに対してうす塩しょうゆは、「塩分控えめ」をめざす方に適したしょうゆで、塩分はふつうのしょうゆの80%以下です。塩分の取り過ぎが気になるからといってうす塩しょうゆを使っても、通常より使用量が増えれば結果的に塩分を多く摂取することになるので、使い方に気をつけたいものです。

QAを通して学んだ後の感想

川西まどか 私の父が高血圧症で塩分を控えなければならなかったため、 我が家では、ずっと減塩醤油を使用していました。 そのため、私にとって醤油の味といえば減塩醤油の味であり、 お袋の味といえば、薄味の料理が基本でした。
独り暮らしをはじめてから、濃口醤油を使い始めたのですが、 はじめはしょっぱく感じたけれど、コクが感じられて今でも常用しています。 醤油は、調味料の中では一番使うだけに、 おいしくいただけるこだわりの醤油を使いたいものです。
いつも使っているお醤油以外にも、薄口、たまり、しろ、再仕込み、と たくさんの種類があるのですね。 特に惹かれたのが「再仕込み醤油」! 醤油はしょっぱいものと思っているので、 甘くて濃厚といわれるこの醤油につけて刺身を食べてみたいとおもいました。


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