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さしすせそ+あ

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味噌についての素朴な疑問
味噌とからだの中での働き

味噌についての素朴な疑問

みそは何からできるの?

みその主な材料は、大豆と米(あるいは麦)、そして塩と水です。

また種麹(たねこうじ)も必要です。酒精を使うこともあります。 米を原料とする米麹を用い、大豆と塩を混ぜて作ったのが「米みそ」です。 麦を原料とする麦麹を用い、大豆と塩を混ぜて作ったのが「麦みそ」(裸麦や大麦を使います)です。 なお、「豆みそ」は大豆を麹にし、これに食塩を混ぜて熟成させたものをいい、米麹や麦麹を使いません。

みそを作る方法は?

米みそや麦みそは、蒸した大豆(もしくは煮た大豆)をつぶし、麹と塩を加えてよく混ぜ合わせ、容器につめて、半年から1年間ほど寝かして発酵させて作ります。

発酵の過程で、大豆のたんぱく質がアミノ酸やペプチドに変わり、でんぷんは麹菌中のアミラーゼによって甘味成分のブドウ糖に変わります。  容器につめるまでを「仕込み」といい、仕込んだものを寝かせることを「熟成」といいます。

みそにはどんな種類があるの?

原料別にみると、「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」の3種類と、これらを合わせた「調合みそ」があります。

いずれも材料の違いによるものです。 また、「甘口」「辛口」といった味によっても分けられます。甘い、辛いは「塩分」と「麹割合」(大豆に対する麹の比率)で決まります。たとえば、塩分が高いと辛めのみそになります。麹割合が高いと甘めのみそになります。

さらに、できあがりの色によって「白みそ」と「赤みそ」とに分けられます。白と赤の中間色をした黄味を帯びたみそもあります。 色の違いは、大豆の種類、製造方法や発酵熟成期間の違いによるものです。一般に熟成期間が長くなると、次第に「赤く」なります。

なお、みそのなかで最も使われているのは「米みそ」です。みそ全体における米みその比率は約80%といわれます。麦みそや豆みそに比べて味にクセがなく、甘味が強いといったことが好まれているようです。

しかし、地域によって好まれるみそには特徴があります(みそは各地の原料事情や気候風土、好みにあわせて「ふるさとの味」として作られてきましたが、今もその味は引き継がれています)。たとえば、九州地方では麦みその人気が高く、愛知では豆みそが料理に欠かせないものとして食べ継がれています。

みそのもつ力は?

免疫力を高めるたんぱく質、血液の流れや代謝をよくする不飽和脂肪酸、解毒作用をもつ食物繊維、さらにはビタミンやミネラルがたっぷり含まれています。

大豆を原料とするみそは栄養価が高く、バランスがとれた食品です。

また、発酵というプロセスを経ているため、栄養分は消化吸収されやすい形に分解されているのが特長です。

みその保存方法は?

みそは保存状況によって日持ち度合いが大きく変わります

開封した後、みその表面を平にして備え付けの紙やラップでみその表面を覆うようにしましょう。空気と遮断すると、みその酸化や変色、さらに表面の乾燥を防ぐことができます。また、冷蔵庫での保管をお奨めします。

なお、みそは賞味期限が切れても、ただちに傷むというものではありません。しかし、色が濃くなっている(褐変が進んでいる)場合は、風味が変化しますのでご注意ください。

味噌とからだの中での働き

みそはどうして身体にいいの?

みその主な成分は、水分、炭水化物、タンパク質、脂質、灰分などです。ビタミンやミネラルもたくさん含まれています。

みその主原料である大豆はすぐれたたんぱく源です。しかも、大豆のたんぱく質は発酵の過程でアミノ酸やペプチドに変わり、でんぷんは麹菌中のアミラーゼによって甘味成分のブドウ糖に変わるので、とても消化吸収しやすい状態になっているのです。

また、みそに含まれるビタミンEやサポニン、褐色色素などは、体内の酸化つまり老化を防止する作用があります。

さらに、みその中に含まれる食物繊維は「腸のお掃除役」です。また、みそに含まれる微生物が腸内の腐敗菌や有害物質を体外に送り出します。

このように、みそには「消化促進作用」や「老化防止」「整腸作用」など、健康維持に欠かせないパワーがたくさん含まれています。

「みそがガン予防になる」のは本当ですか?

本当です。

みそががん予防になるといわれるその根拠となった発端は、国立がんセンター研究所の平山雄博士(当時)が日本癌学会で発表した論文(1981)です。みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率の関係を調べた疫学調査によれば、みそ汁を飲む頻度が高いほど胃がんによる死亡率が低いそうです。

みその塩分はどのくらいですか?

みそを仕込むときに使う塩分は一般に約12%です。

豆みそや甘口みそはやや少なく、白みそはさらに少なめで5〜7%です。みその塩分は雑菌を殺し、発酵を促進するために欠かせないものです。

さて、気になる塩分ですが、みそは一度に大量に食べることはないので、料理に含まれる塩分量はさほど多くありません。たとえば、みそ汁お椀一杯で約1.4gほどです。1回の食事の塩分を3g以内としても、みそ汁1杯であれば、塩分取り過ぎにはなりません。なお、できるだけ塩分を控えめにされたい場合は具沢山のみそ汁がお勧めです。

QAを通して学んだ後の感想

川西まどか 私にとって味噌といえば、麹のつぶつぶが目立つ合わせ味噌です。
私が使っている味噌は、地元の農家が作っている自家製味噌で、 その味噌を使って味噌汁を作ると、必ず麹の粒が浮いてきて、 さっぱりしているけれどコクがあり大好きな味に仕上がります。
身体の調子が悪くて何も食べたくないときでも、 味噌汁だけは受け付けたので、食べないよりは…と思い飲んでいました。 すると体が暖まって、不思議と元気になっていくように感じてましたが、 どうやらQandAを読むと、味噌には元気になれる力が備わっているようですね。 自分のしていた行為は、正しかったことにうれしくなりました。
味噌汁だけでなく、炒め物や和え物などにも積極的に味噌を取り入れて、 これからもおいしく食べ続けていきたいと思います。


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