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さしすせそ+あ

味噌Q&A選び方ガイド産地工場見学レシピ集

味噌の産地工場見学

ベートーベン「田園」を聴いて育った「みちのく生味噌」

味噌

まほろばの里・岩手東和町で秋田杉の木桶に寝かせた味噌です。 岩手の大豆と国産米で仕込み1年間熟成させます。 熟練の工場長が丹精込めて、まごころ込めて造った味噌です。



 
米と大豆

味噌の原料は米と大豆と塩です。米は岩手県産丸大豆を使用 米と塩も国産の原料を使用しています。 米(麹)は米を二度蒸かし(米の芯を軟らかくする) その中に種麹を散布し麹室に入れて室温を38℃にして 翌日、 麹菌の生え方をチェックして手入れをする。 これを「一番手入れ」と言います。


 
出麹

次に、室温を40℃まで上げて、1時間後に手入れをします。これを「二番手入れ」と言います。 その後、室温を30℃-32℃にセットして翌日、出麹をします。 麹を造るのに三日間も必要ですが麹の出来具合によって味噌が決まると言っても過言ではないほど重要な作業です。


 
蒸し

大豆は豆を研磨して、釜に入れ一昼夜浸ます。翌日、釜の水を落として、もう一度水を入れて蒸煮します。 今度は、釜の湯を落としてそのまま蒸す。 (15〜20分)冷却して、出麹した米麹と食塩と混合していきます。


 
寝かし

混合した味噌(仕込み味噌)を木桶に入れて春夏秋冬の季節の中で味噌蔵に1年間寝かします。味噌蔵では、クラシック音楽を聴かせて熟成します。 熟成期間(1年間)の中で天地返しを行います。天地返しとは木桶の味噌の上下を入れ替えることによって中のガスを抜き新しい空気をいれることにより発酵を旺盛にする大事な作業です。


 
できあがり

味噌蔵に鳴り響くベートーベンの『田園』宮沢賢治がイーハトーブと名づけ愛した岩手の田園地帯奇しくも同じ 『田園』が育んだ味噌【みちのく生味噌】の味をお届けします。 この音楽蔵には秋田杉の木桶(5トン)が約50本あります。


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