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さしすせそ+あ

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酢にまつわるQandA

ウンチク博士が気になる疑問にお答えします

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酢についての素朴な疑問
酢とからだの中での働き

酢についての素朴な疑問

お酢は何から作られているの?

穀物や果物をアルコール発酵後、酢酸発酵しています。

お酢は人類が作った最古の調味料と言われ、5世紀頃には中国から日本に伝えられたとされています。
お酢は、糖質を含む食材を原料として作られています。主原料となるのは、米や麦などの穀物、リンゴやブドウなど果実などが一般的です。
これらの原材料をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させたものがお酢です。

稲作文化であった日本では、古くから米酢が使われてきました。米酢は蒸したうるち米に麹を加えて糖化させ、水を加えて酒母を作り、これに酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を加えて発酵させ、2〜3ケ月以上熟成させて作られます。お米をたっぷり使った米酢には、約15種類もの天然アミノ酸と約70種類もの有機酸が含まれています。

なお、お酢の成分はクエン酸など「有機酸」と「アミノ酸」、そして「酢酸」です。

お酢にはどんな種類があるの?

穀物を原料にした米酢、黒酢から果物酢までさまざまです。

米酢、黒酢、玄米酢、リンゴ酢など、お酢は原料や製造方法によってさまざまな種類があります。
穀物を主原料としたお酢の代表は米を主原料にした「米酢」、玄米から作られているのが「黒酢(玄米酢)」です。
果物を主原料としたお酢といえば、リンゴ果汁から作られた「リンゴ酢」があります。ブドウを主原料としたお酢には「ワインビネガー」「バルサミコ」「ぶどう酢」などがあります。

お酢にはどんな力があるの?

消化吸収を促進、うまみを出し、さらに抗菌効果も。

酢っぱいものを見たり、想像したりすると、唾液が出るという経験、どなたもお持ちだと思います。また、食欲のないときや夏バテ気味のときでも、酸味のきいたものなら食が進むことがあります。なぜだと思いますか。
その理由は、お酢の酸味は、唾液や胃液など消化酵素の分泌を促して食欲を増進させるからです。お酢は、消化や吸収を助ける力ももっています。

また、お酢は素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える力をもっています。塩分を控えた料理でも味がぼやけず、さわやかな酸味が塩味の薄さを補います。お料理の塩を控えたいときは、お酢が活躍します。

さらに、お酢には食べものをいたみにくくする力(殺菌力、防腐力)もあります。細菌を減らす、増やさない効果があるため、肉や魚料理にお酢を加えることで、抗菌効果が高まり、料理をいたみにくくします。

料理でお酢を使うシーンは?

酢の物、ドレッシング、色取り、ぬめりとりなど多様。

お酢を使うシーンというと、酢の物やサラダドレッシングの材料などが真っ先頭に浮かびます。しかし、お酢はこれ以外にも多様な使い道があります。

料理に合うお酢の選び方は?

酢を味わうなら米酢、ドレッシングには果物酢を。

お酢は料理の味をひきたてます。上手な使い分けのコツのキホンは次の3つです。

酢とからだの中での働き

お酢はなぜ身体にいいの?

美肌促進から疲労回復、動脈硬化や高血圧も予防。

昔から酢は身体にいいといわれてきました。お酢には殺菌力や防腐力、食欲増進作用があることはよく知られています。これに加えて、さまざまな力があることが、最近の研究でわかってきました。動脈硬化の予防、疲労回復、肥満防止、糖尿病の予防、高血圧の予防、美肌促進、老化防止、骨粗鬆症の予防などに効果があるとされています。
(参照:飯尾醸造)

お酢を飲むと、美肌になるって本当ですか?

ビタミンCの破壊酵素の働きを弱め美肌に。

お酢には、過酸化脂質の上昇を抑える働きやビタミンCの破壊酵素の働きを弱める働きがあるため、美肌にも良いとされます。 また、胃液など消化酵素の分泌を促すため、結果的に腸の蠕動運動を活発にし、便通がよくなります。 「バランスのとれた正しい食生活」と「快便」は美肌のキホン、といえるでしょう。

QAを通して学んだ後の感想

川西まどか お酢は、身体に良いと昔から母から教えられてきました。 私が子どものころ、我が家では、枝豆をお酢に漬けたものが常に食卓にあり、 「身体に良いのだから食べなさい」といわれたものです。 しかし、お酢の酸っぱさが嫌いだった私は食べませんでした。
お酢が苦手でなくなったのは、1人暮らしをはじめて、自分で調味料をそろえた時でした。 「りんご酢」とか「ぶどう酢」などの果実酢を見て、 フルーツのイメージから美味しそうと思い、購入して使い始めたのです。
思っていたほど酸っぱくなく、身体に良いということも手伝って、 ドレッシングや煮物などで食べるようになりました。
今では、すっかりお酢への苦手意識が消えています。
このQAの回答に書かれている通り、肥満防止から美肌効果まで やはりお酢には、身体によいとされる抜群の力があるのですね。 このことを知って、よりいっそう毎日食べていこうと思ったのでした。
また、お酒の種類があるだけお酢の種類があるということなので、 まだ試したことのないお酢にも挑戦してみるつもりです。


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