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さしすせそ+あ

酢Q&A選び方ガイド産地工場見学レシピ集

酢の産地工場見学

有機栽培の国産米を原料に作られた「越前小京都の有機純米酢」

御清水

名水100選に選ばれたほど水がきれいでおいしいです。 そして庶民に大事にされている町に工場があります。

水は御清水(おしょうず)と呼ばれ生活の中に溶け込んでいます。 この環境で有機栽培された米と千葉県小見川町の米と、 この水を使って酢づくりの始まりです。



 
米蒸し

酢つくりはまずお酒を作ります。 冬に仕込む伝統的な寒仕込みが始まります。 有機栽培の玄米を精米し、精米した米を蒸し上げます。 有害菌の働きが極めて少ない厳寒時のみ行われます。


 
ほぐす

麹室では米を手でほぐしていきます。 何度もくりかえし、まんべんなく麹がつくように、2日ほどかかります。 一番手間がかかり、熟練を必要とする重要な工程です。


 
タンクへ入れる

できあがった麹米と地下水をタンクにいれ、酒の元 酒母づくりの醗酵が始まります。 米の一部は掛け米といって蒸しあがったらそのまま冷却してタンクに入れます。


 
醗酵

醗酵途中で米を入れ、三段仕込み製法で発酵させていきます。ぷつぷつと醗酵している音が聞こえます。

できあがると袋に入れて搾っていきます。お酒つくりならここで完成ですが、お酢作りはここからはじまります。


 
静置醗酵

搾ったお酒を再び倉のタンクにいれ、倉付の酢酸菌でじっくりと静置醗酵させていきます。 じっくりと約6ヶ月醗酵させます。 これでうまみとまろやかな味わいに仕上がります。


 
水

お酢つくりに使用される水は福井県大野の地下天然水を汲み上げ、さらにシーガルフォー通して使用しています。


 
越前小京都の有機純米酢 越前小京都の有機純米酢ラベル

このようにして、有機栽培された国産の米を原料に酒造りから静置発酵まで手間と時間をたっぷりかけて完成した「越前小京都の有機純米酢」が出来上がります。


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