OLIVE &
BALSAMICO

2024年から「ジロロモーニ　有機バルサミコ酢」を製造しているGuerzoni社は、アペニン山脈の北側、ポー川が流れる大平野部の南端に位置した肥沃な土地に恵まれ、夏暑く、冬寒くぶどうの栽培とバルサミコ酢の醸造に適した気候を備えたこのモデナ地区で1970年代から有機ぶどうの栽培と伝統的なバルサミコ酢の製造を行い1984年デメター・ビオディナミ認証を取得しています。
良質な有機ぶどう原料を使用して、卓越した職人技で着色料、酸化防止剤を使うことなく、深みのある「アチェート バルサミコ酢」に仕上げています。なお、本品はI.G.P※（保護指定地域表示）認定品です。

バルサミコ酢はぶどう果汁を原料としたお酢で、熟成させることにポイントがあります。伝統的な製法で作られるバルサミコ酢「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」は、伝統的な製法の低温でゆっくりと時間をかけて濃縮させるモストコットのみを使用し、大樽から小樽に移されながら、最低12年の熟成期間を経ており、なおかつ認定検査官による厳しい品質検査に合格したものだけがD.O.P認証されます。
しかしながらその価格は大変高価（日本では100ml入りが８千円以上）で日常品として使用するには限られたものになってしまいます。
そこで、熟成年数の若い「アチェート　バルサミコ」が日常品として、生産、流通しています。モストコット又はモストコンチェンラート（逆浸透膜を張って圧力をかけ、水分を分離して濃縮果汁を得る製法）にワインビネガーをブレンドし、熟成年数は60日から3年ぐらいの期間で、価格もお求め安くなっています。しかし、それらの多くは保存料や着色のためにカラメル色素をいれたものが多く見受けられ、味も様々です。

本品に使用されているぶどうは、主にランブルスコ種、トレッビアーノ種、サンジョベーゼ種の３種類です。
有機ぶどう果汁を、低温60℃で3日間かけて濃縮させてつくったモストコット（有機栽培濃縮ぶどう果汁）と有機ワインビネガーを1:1でブレンドし、オーク樽で3年以上熟成しています。
長年に渡って希少なアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレを作り続けた製造技術を活かして、じっくりと時間をかけてつくられるモストコットは、果汁自体がカラメル化し粘度が高く、濃い琥珀色になります。I.G.P認定では、2%までカラメル色素などの使用が認められていますが「ジロロモーニ　バルサミコ酢」はカラメル色素などは使用しておりません。