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バルサミコ酢

ジロロモーニバルサミコ酢

バルサミコ酢

イタリア北部エミーリア・ロマーニャ州モデナ県の有機専門のブドウ農家が自家栽培の有機栽培ぶどうを使い5年をかけてオーク樽でゆっくりと醸造・熟成しました。芳醇でまろやかな香りと味わいをお楽しみいただけます。 「ジロロモーニ 有機エキストラヴァージンオリーブオイル」と合わせ、塩、胡椒をふるだけで素晴らしいサラダドレッシングになります。もちろん、魚介類のマリネ、魚料理、肉料理の味付けやソース作り、更に、デザートのアイスクリームやフルーツにもご利用いただけます。 カラメルなどの着色料、酸化防止剤、保存料は使用しておりません。
 
内容量 : 250ml
希望小売価格(税込) : 1620円(本体 : 1500円)
賞味期間 : 製造日より5年
 

創健社商品インフォメーション

食材豊かなイタリア北部エミーリア・ロマーニャ州、州都でありハムの名で有名なボローニャとハムとチーズの名前で有名なパルマ(チーズはパルメザンチーズ)との中間にモデナの町があります。バルサミコ酢は11世紀にここモデナで生まれ、世界中の食通に知れ渡っているイタリアが誇る調味料です。

モデナとレッジョ・エーミリアで作られる「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統的な)」が、イタリアの厳しい食の法律DOP※(保護指定原産地表示)に定められたバルサミコ酢です。バルサミコ酢はブドウ果汁を原料としたお酢で、熟成させることにポイントがあります。仕込んだ最初の頃は大樽ですが、だんだん濃縮されその量も少なくなり、小樽に移されるようになります。最低12年の熟成を経たものが「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統的な)」としてDOP認証されます。しかしながらその価格は大変高価(日本では100ml入りが8千円以上)で日常品として使用するには限られたものになってしまいます

そこで、熟成年数の若い「アチェート バルサミコ酢」が生産、流通しています。これらの熟成年数は2年から6年ぐらいの期間で、価格もお求め安くなっています。しかし、それらの多くは保存料や着色のためにカラメルをいれたものが多く見受けられ、味も様々です。「ジロロモーニ 有機バルサミコ酢」は良質な有機ぶどう原料の使用と卓越した職人技で保存料、着色料を使うことなく深みのある「アチェート バルサミコ酢」に仕上げることができました。なお、本品はIGP※(保護指定地域表示)認定品です。

※DOP(DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA)とは
DOP(保護指定原産地表示)は、その食品の特徴が本質的または全面的に原産地に由来するものである場合に与えられる品質認定表示です。地理的環境には、自然界の要因(気候、環境特性)や人的要因(歴史のなかで継承されてきた生産技術、職人文化、技量)が含まれ、それらが一体となり、ある特定の産地以外では作ることのできない製品が生みだされます。DOP製品であるためには、さらに、生産段階、加工、仕上げも限定された地域内で行われなければなりません。 DOP製品の生産者に対しては、生産規則で定められた厳しい生産上の規定に従うことが義務づけられており、そうした規則が守られていることは、検査機関によって保証されます。

※IGP(INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA)とは
特定地域で栽培、飼育、収穫された農産物、海産物がその地域内での規定の方法に従って加工、調整されている商品に適用されます。「生産・加工・調整の工程が同一地域内で行われていればよい」と定められています。



この地方は、アペニン山脈の北側、ポー川が流れる大平野部の南端に位置した肥沃な土地に恵まれています。夏暑く、冬寒いのでぶどうの栽培とバルサミコ酢の醸造に適した気候を備えた地域です。「ジロロモーニ 有機バルサミコ酢」を作られているアントニオさんはモデナの市街地から10kmほど離れた郊外に12haのブドウ畑を所有する有機農家でランブルスコ、トレッビアーノ、ピノグリージョ、シャルドネなどを栽培し、スパークリングワインの醸造家でもあります。

かつて先代のリーノさんは、頑固な職人気質の方で、「今でこそバルサミコ酢は、専業のメーカーが増えたが、もともと農家が作っていたもので、自分はそのスタイルを頑なに守っているのです。」と言われたのが印象的でした。息子さんのアントニオさんは、義務教育を終えるとすぐにお父さんについてブドウ栽培からワインとバルサミコ酢作りを手伝いながら、技術を習得してきました。今では、リーノさんから畑とワイン・バルサミコ醸造を引き継ぎ、二代目として活躍しています。リーノさんの「有機バルサミコ酢」は1980年代に初めての有機バルサミコ酢として登録されました。つまり、世界で初めて登録された有機バルサミコ酢ということになります。

ぶどうは9月に収穫されます。数週間に渡り、良く熟したぶどうの収穫と共に果汁を搾りワインの仕込みを行います。翌年2月〜4月にバルサミコ酢とワインの製造量を決め、ワインの質の見極めと注文の量によりワインにするものは瓶詰め、バルサミコ酢にするものはオーク樽に詰められます。

樽詰めされたワインは自然の酢酸菌の力でアチェットフォルテというワインビネガーになりゆっくりと5年間かけて熟成されます。熟成の間に何回も樽の入れ替えを行うそうです。ここで、アントニオさんの職人技が発揮されます。一方、収穫されたぶどうを搾ったあと、ぶどう果汁を80℃以上で丸一日煮つめるとその量は1/3以下になりモストコットと呼ばれる濃縮ぶどう果汁になります。モストコットは豊かな味わいの甘さに仕上がります。

そして、仕込みから5年経ったアチェットフォルテはモストコットとブレンドして樽で発酵・熟成させます。リーノさんは「アチェットフォルテの酸味とモストコットの甘みのバランスがブレンドのポイントになる。また、アチェットフォルテは最高の味を作るために熟成の古いものをブレンドしてさらに深みをつけるのです。」と言われていました。そして、ぶどうを搾ってから5年以上かけて「ジロロモーニ 有機バルサミコ酢」はようやく完成します。