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全粒粉について

全粒粉って何ですか?

このところ、小麦全粒粉が注目を集めています。全粒粉パスタは独特の風味があり、しかも栄養バランスにすぐれています。 実はイタリアで最初に全粒粉パスタを作ったのは、ジロロモーニです。当時の状況についてジロロモーニは次のように語っています。

「戦後、長い間、パスタの色は白、とみんな思っていました。そうした中で私は、オーガニックの仲間と話し合い、栄養価の高い全粒粉のパスタを作ることを決めました。しかし、1980年当時は法律で、パスタとはデュラム小麦から胚芽を取り除いた白いものと定義されており、『全粒粉パスタに〈パスタ〉という名称をつけて製造販売してはいけない』と定められていたのです。

 しかし、私はあえて石臼でデュラム小麦のセモリナ全粒粉を作り、『全粒粉パスタ』を作り、販売したのです。すると、警察がやってきて、全粒粉パスタを差し押さえられました。しかし、全粒粉パスタはパスタとしての表示はしないで販売していましたので法律には触れていませんでした。この法律が改正され、デュラム小麦の全粒粉パスタが公に認められたのは2001年2月のことでした」

そんな苦労を経て誕生したのが、「ジロロモーニの全粒粉デュラム小麦有機スパゲティ」です。

小麦断面では全粒粉とはなんでしょう。図をご覧下さい。 小麦の粒は、表皮・外皮・胚乳・胚芽から成り立っています。 白いパスタは、表皮、外皮、胚芽を除き、胚乳の部分だけを使っています。 これに対して全粒粉は、粒の一番外側の表皮だけを取り除き、食物繊維の多いふすま(外皮)と胚芽を残しています。

胚芽は芽となる部分ですから、栄養が豊富です。ビタミンE、B1,B2,B6をたっぷりふくんでいます。

外皮(ふすま)は食物繊維と鉄、マグネシウム、亜鉛などのミネラル、葉酸が豊富です。

全粒粉は、胚乳のでんぶんやたんぱく質と一緒に、ビタミンやミネラルをバランスよく取ることができるのです。