OLIVE &
BALSAMICO

社長のマリオさんは、若いころ環境保護活動に携わったことからオーガニック栽培を知り、その導入を目指したそうです。ところが、当時どこにも手本となるものがなく、基準作りに大変苦労されたとのことです。ジーノ・ジロロモーニさんとは30年前に知り合い、お互いに尊敬した仲で、 ジーノのことをイタリアの有機農業の父であると明言しておりました。

オリーブ畑は、どこも大変よく手入れがなされており、土もふかふかしています。 そして、なんといっても驚くのは、200年を超える古木が数多くあることでした。 幹がとても太く枝葉を大きく開き元気一杯に夏の日差しを受けておりました。 彼の説明によるとオリーブの木は現在分かっている限りで600年の樹齢が存在しており、その寿命は分かっていないということです。 「古木は、しっかりと根を張っており強く生きていけるが、幼い木はそうはいかないので手間をかけなければいけない。 しかし、それが何よりも楽しみなのです。」と語ってくれました。

南イタリアの日差しを一杯に浴びて育ったオリーブの実は、１０月から１２月にかけて収穫されます。
収穫は木の下にネットを敷いて、 振動機の付いた専用器具や機械で、振動させ実を落とします。

集められたオリーブの実は、工場に持ち込まれて、計量され、搾油されます。 搾油の工程は、まず洗浄後のオリーブの実を大きな石臼式の圧搾機に入れすり潰します。またオリーブの実の状態により、連続式のすりつぶし機も併用します。

その後、温度が上がらないようにゆっくりと攪拌して水分を粗く分離させて固形分を取り除きます。この段階ではまだ油と水が混ざった状態ですので、遠心分離機にかけ、水分を取り去ります。最後にペーパーフィルターで濾過し、オリーブオイルの完成です。