醤油のルーツは、醤(ひしお)といわれる、食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品で、古代の中国で生まれたものです。

「じゃん」という読み方をすれば、なるほどと思われる方もいらっしゃるでしょう。
豆板醤、甜麺醤、XO醤、コチュジャン・・・・

醤(ひしお)には、原料となる食品が
肉のものを「肉醤(ししびしお)」、
魚のものを「魚醤(うおびしお)」、
果実や草、海草のものを「草醤(くさびしお)」、
穀物のものを「穀醤(こくびしお)」
と呼びます

麹と食塩で発酵させてつくる塩辛や味噌も元々は醤の仲間で、中国では現代でもこの意味で「醤」の字を用いています。
日本の醤油の原型は、13世紀頃に中国で作られていたものの製法が移入されたもので、穀醤のうち、大豆を原料とするものが醤油のルーツだと思われます。日本食の味付けの基本であり日本独自の調味料だと思っていた醤油も、ルーツをたどると中国だったんですね。

こういったルーツを持つ醤油ですが、その長い年月を経ることによって地方の食文化に適したものが作られてきたためでしょうか、地方ごとに好みが少しずつ違っているようです。 日本農林規格(JAS)によっても、濃口、薄口、溜まり、再仕込み、白醤油の５つに分類されていることは「Q&A」のコーナーに書いてあるとおりです。

さてさて、肝心の「醤油の選び方」ですが、先に述べたようにお住まいの地方ごとに好みが少しずつ違っているかと思いますので、今お使いの醤油のビンに貼ってあるラベルに注目してください。 「一括表示」と呼ばれる「品名・原材料名・内容量・賞味期限・保存方法・製造者」などが書かれている部分です。

「品名」の欄に、[こいくちしょうゆ][うすくちしょうゆ]などの醤油の種類が書かれていると思いますが、そのうしろに[(本醸造)]や[(混合醸造)]と記載されていると思います。[(本醸造)]と書かれてあれば合格。伝統的な製法でつくられています。

アミノ酸液などを使ってうま味を演出して醸造した[(混合醸造)]、アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる[(混合)]などの方式もありますが、やはり私たち自然食派としては[(本醸造)]を使いたいものです。

次に注目したいのは、「原材料名」の欄です。「大豆、小麦、食塩」と記入されていれば、O.K.！
大豆は、「丸大豆」や「有機大豆」と表示されていれば、更にO.K.！
最近は「大豆(遺伝子組み換えでない)」と表示されていたりしますが、これは、輸入物の大豆を使っているものが多いために、消費者の皆さんが判断できるようにということのようです。やはり「遺伝子組み換え」は心配ですものね。

その「原材料名」に「脱脂加工大豆」とあるものは、大豆から油を抽出した残りカスを使っています。最近では発酵期間の短縮とコストの削減などから「脱脂加工大豆」を使用しているものも多くなっていますが、やはり私たち自然食派は、「大豆」を使ったものを使いたいですよね？

「大豆、小麦、食塩」以外に「米」も原料に加えている醤油もあります。九州のチョーコー醤油は、旨みと甘みのためにこだわりを持って「米」を使っているそうです。

その他にも、アルコールや保存料、甘味料などの添加物を使用しているものもありますが、できれば不必要な添加物を使っていない醤油を選びたいところです。
一部の減塩醤油には、アルコールを使っているものもありますが、減塩醤油自体が本来の醤油造りとは異なっているために、やむをえない部分もあるのでしょう。

今お使いの醤油をチェックしてみましたか？

ポイントは「本醸造」、「丸大豆」使用、そして無添加です。
あとは、時間がかかるかもしれませんが、いろいろな醤油を試して、ご自分の好みを見つけてください。