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Q&A 選び方ガイド産地工場見学

酢について素朴な疑問

お酢は何から作られているの？

穀物や果物をアルコール発酵後、酢酸発酵しています。

お酢は人類が作った最古の調味料と言われ、５世紀頃には中国から日本に伝えられたとされています。
お酢は、糖質を含む食材を原料として作られています。主原料となるのは、米や麦などの穀物、リンゴやブドウなど果実などが一般的です。
これらの原材料をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させたものがお酢です。
稲作文化であった日本では、古くから米酢が使われてきました。米酢は蒸したうるち米に麹を加えて糖化させ、水を加えて酒母を作り、これに酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を加えて発酵させ、２～３ケ月以上熟成させて作られます。お米をたっぷり使った米酢には、約15種類もの天然アミノ酸と約70種類もの有機酸が含まれています。
なお、お酢の成分はクエン酸など「有機酸」と「アミノ酸」、そして「酢酸」です。

お酢にはどんな種類があるの？

穀物を原料にした米酢、黒酢から果物酢までさまざまです。

米酢、黒酢、玄米酢、リンゴ酢など、お酢は原料や製造方法によってさまざまな種類があります。
穀物を主原料としたお酢の代表は米を主原料にした「米酢」、玄米から作られているのが「黒酢（玄米酢）」です。
果物を主原料としたお酢といえば、リンゴ果汁から作られた「リンゴ酢」があります。ブドウを主原料としたお酢には「ワインビネガー」「バルサミコ」「ぶどう酢」などがあります。

お酢にはどんな力があるの？

消化吸収を促進、うまみを出し、さらに抗菌効果も。

酢っぱいものを見たり、想像したりすると、唾液が出るという経験、どなたもお持ちだと思います。また、食欲のないときや夏バテ気味のときでも、酸味のきいたものなら食が進むことがあります。なぜだと思いますか。
その理由は、お酢の酸味は、唾液や胃液など消化酵素の分泌を促して食欲を増進させるからです。お酢は、消化や吸収を助ける力ももっています。
また、お酢は素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える力をもっています。塩分を控えた料理でも味がぼやけず、さわやかな酸味が塩味の薄さを補います。お料理の塩を控えたいときは、お酢が活躍します。
さらに、お酢には食べものをいたみにくくする力（殺菌力、防腐力）もあります。細菌を減らす、増やさない効果があるため、肉や魚料理にお酢を加えることで、抗菌効果が高まり、料理をいたみにくくします。

料理でお酢を使うシーンは？

酢の物、ドレッシング、色取り、ぬめりとりなど多様。

お酢を使うシーンというと、酢の物やサラダドレッシングの材料などが真っ先頭に浮かびます。しかし、お酢はこれ以外にも多様な使い道があります。
・お酢で魚を酢洗い
２～３倍にうすめたお酢で、魚を酢洗いすると、臭みが消え、ぬめりやアクがとれることに加えて、日持ちします。
・魚の煮付けに入れる
さば、あじ、いわしなど臭みのある魚の煮付けの仕上げにお酢を入れると、臭みを抑えられます。
・料理の色取り
ごぼうやレンコンを煮るときに、酢を加えると黒くなりません。カリフラワーをゆでるとき、酢を加えると白く仕上がります。
・やわらかさを出す
昆布を煮るとき、酢を入れるとやわらかく煮上がります。
・ぬめりをとる
里いもをゆがくとき、酢を入れた湯の中で洗うと、ぬめりがとれます。

料理に合うお酢の選び方は？

酢を味わうなら米酢、ドレッシングには果物酢を。

お酢は料理の味をひきたてます。上手な使い分けのコツのキホンは次の３つです。
・お酢をそのまま味わう
お勧めは「米酢」です。
料理例：酢の物、ちらし寿司、ゴマ酢和え、ラッキョウやピクルス漬け　加熱する料理にもお使いいただけます。お酢で肉や魚を煮ると、やわらかく　仕上がります。
・サラダの手作りドレッシング
お勧めは「果実酢」です。
リンゴ酢とオリーブオイル、塩、胡椒などを混ぜた手作りドレッシングに、果実の風味を生かしたデザートにご利用ください。
・そのまま飲む健康ドリンク
「黒酢」がお勧めです。
お水で割ったり、お湯とはちみつを入れてドリンクにしたりすることができます。

酢と体の中での動き

お酢はなぜ身体にいいの？

疲労回復サポート、内臓脂肪の減少や高血圧の抑制。

昔から酢は身体にいいといわれてきました。お酢には殺菌力や防腐力、食欲増進作用があることはよく知られています。これに加えて、さまざまな力があることが、最近の研究でわかってきました。疲労感の軽減、太り気味の方の内臓脂肪減少、血圧の高めを抑えるなどの効果が期待されています。

お酢を飲むと、美肌になるって本当ですか？

ビタミンCの破壊酵素の働きを弱め美肌に。

お酢には、過酸化脂質の上昇を抑える働きやビタミンCの破壊酵素の働きを弱める働きがあるため、美肌にも良いとされます。また、胃液など消化酵素の分泌を促すため、結果的に腸の蠕動運動を活発にし、便通がよくなります。「バランスのとれた正しい食生活」と「快便」は美肌のキホン、といえるでしょう。

Q＆Aを通して学んだ感想

お酢は、身体に良いと昔から母から教えられてきました。私が子どものころ、我が家では、枝豆をお酢に漬けたものが常に食卓にあり、「身体に良いのだから食べなさい」といわれたものです。しかし、お酢の酸っぱさが嫌いだった私は食べませんでした。
お酢が苦手でなくなったのは、1人暮らしをはじめて、自分で調味料をそろえた時でした。「りんご酢」とか「ぶどう酢」などの果実酢を見て、フルーツのイメージから美味しそうと思い、購入して使い始めたのです。
思っていたほど酸っぱくなく、身体に良いということも手伝って、ドレッシングや煮物などで食べるようになりました。
今では、すっかりお酢への苦手意識が消えています。
このQ&Aの回答に書かれている通り、肥満気味の対策から美肌効果までやはりお酢には、身体によいとされる力があるのですね。このことを知って、よりいっそう毎日食べていこうと思ったのでした。
また、お酒の種類があるだけお酢の種類があるということなので、まだ試したことのないお酢にも挑戦してみるつもりです。

sokenshaショップ店長のおすすめ

酢は、調味料としてだけでなく、いろいろな活用法があります。
健康飲料として用いられたり、食品の殺菌や防腐のために使われることもあります。
オーガニックガーデンの店頭には、おもに純米酢・りんご酢・バルサミコ酢などが並んでいます。健康飲料としてのお酢も各種取り揃えています。

酢の物や料理の味付けとして、酢の味を楽しむのであれば、純米酢をおすすめします。
ご家庭のキッチンに、米酢1本は常備しておきたいものです。小瓶に移して食卓に置けば、お料理のちょっとした味付けにも手軽に使えます。この手軽に使うということがポイントで、「身体にいい」お酢を適時に摂取して健康を維持したいものです。

越前小京都の有機純米酢 500ml＞＞

有機栽培された国内産米を使用して、酒造りから酢酸発酵まで手間と時間をたっぷりかけて完成した有機純米酢です。くせがなく使い勝手がよいのが特徴で、どなたにでも受け入れられやすいお酢です。

越前小京都の有機純米酢 500ml

米酢の中でも、原料に玄米を使った玄米酢は、「くろす」と呼ばれ、健康飲料として用いられることが多いのですが、もちろん普通のお酢としても使うことができますので、食卓に置いて利用すれば、健康維持にも役立ちます。
米酢以外にもりんごやブドウなどからつくったお酢もあります。りんご酢は、米酢に比べて飲みやすいので、健康飲料として利用される方も多いのですが、ドレッシングとしてサラダなどへの利用もお勧めです。

べに花油やえごま油と合わせて「オイル＆ビネガー」。そして、それに醤油やだし醤油を加えて「和風ドレッシング」にもできます。
りんご酢は、お米アレルギーの方にもお勧めできるお酢です。

ジロロモーニ有機バルサミコ酢 250ml＞＞

イタリア北部エミーリア・ロマーニャ州モデナで自家栽培の有機ぶどうからアチェットフォルテ（ワイン酢）をつくり１年間熟成し、モストコット（有機濃縮ぶどう果汁）をブレンドして４年以上じっくり熟成して作り上げた有機バルサミコ酢です。（酸度６．０％）芳醇でまろやかな香りと味わいをお楽しみいただけます。着色料、酸化防止剤不使用。有機ＪＡＳ認証（ＩＣＥＡ）、ＩＧＰ（保護指定地域表示）です。

米や果実以外の原料で作られたお酢もあります。健康飲料としての使い方だけでなく、ぜひ調味料として試していただきたいのが、さとうきびからつくったお酢です。
米酢にくらべてナトリウム分が少なく、逆にポリフェノールが10倍以上含まれているため、まさに「健康酢」の代表格といえますが、まろやかな酸味は、調理にも最適です。生産量が限られているために貴重なお酢です。