塩は生命の維持に欠かせないものです。塩の主成分は塩化ナトリウムですが、ニガリとよばれるマグネシウムやカルシウム、カリウムなどが微量ながら含まれています。ニガリ分は微妙な甘味や酸味、苦味などの味つけを演出します。店頭でよく見かける「食塩」は、99％以上が塩化ナトリウムで、イオン交換膜法という製法で作られたもの。また、天日塩を溶解再結晶させた「精製塩」は、99.5％が塩化ナトリウムで、ニガリ分はほとんど含まれていません。塩はマグネシウム、カルシウムを含む海水塩を使いましょう。なお、海水塩には大きく三つの種類があります。一つは「煮詰め製法」。これは海水を原料に、平釜などで濃縮を繰り返し結晶化させた塩で、溶けやすく柔らかい特長があります。二つ目は、塩田で蒸発させた「天日蒸発製法」で、やや溶けにくく、硬い特徴があります。三つ目は、スプレーを用いて蒸発させた「全蒸発製法」で、ニガリ分が多いのが特長です。
砂糖はサトウキビやサトウダイコン（別名：甜菜、ビート）に含まれる甘味成分のショ糖を結晶化させたもの。砂糖の取り過ぎは血糖値を上げるため注意も必要ですが、料理の味つけやおやつ作りの材料には必需品です。ごはんと同じ糖質（炭水化物）で、生命を維持し、健康に活動するためのエネルギー源ともなります。また、ショ糖は吸収されやすく、小腸でブドウ糖と果糖に分解されるとすぐにエネルギーとなるため、疲労回復にも役立ちます。なお、砂糖は種類によって成分が大きく異なります。料理やお菓子作りでなじみが深い上白糖やグラニュー糖はショ糖の純度が高いのですが、ミネラルをたっぷり含んでいるのは粗糖や黒砂糖です。とりわけ粗糖、黒砂糖やオリゴ糖を含むビート糖はカリウムが豊富で、カルシウムもたくさん含まれています。
植物油には、べに花油、なたね油、オリーブ油、ごま油などいろいろな種類があり、風味、色、香りはそれぞれ異なります。いずれもビタミンEを豊富に含み、細胞の老化防止や高血圧や動脈硬化の予防に効果があるといわれています。また、料理の味を引き立て、食欲増進にもつながります。植物油に多く含まれるリノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸は、人間が生きていく上でなくてはならない必須の栄養素です。なぜ、「必須」なのかというと、これらはからだの細胞膜やホルモンをつくる原料であり、からだにとって不可欠なものだからです。必須脂肪酸には「オメガ-6（リノール酸）」と「オメガ-3（α-リノレン酸）」の２種類がありますが、これらは体内では作れず、食物で摂るしかありません。また、血液中の悪玉コレステロールを減少させ、血液をさらさらにするといわれるオレイン酸も、植物油には豊富に含まれています。植物油を選ぶときの大きなポイントは「圧搾製法」であること、「精製度が低いこと」「遺伝子組み換えの原材料を使っていないこと」などです。一般に安価で量販されている大豆油、なたね油（キャノーラ油）などは、有機溶剤であるノルマルヘキサンを使用しているので要注意です。また、有機溶剤と油を分離させるため高温処理をすることで、からだに有害な変異脂肪酸であるトランス脂肪酸が生み出されることがわかっています。トランス脂肪酸について日本では表示義務はありませんが、米国では、トランス脂肪酸は心疾患や生活習慣病の原因になる有害物質であるという認識が浸透し、2006年1月からトランス脂肪酸含有量の表示が義務づけられています。
